Semana roja del arcoíris tropical

La semana roja del arcoíris tropical coincide con el inicio del verano, una temporada asociada con colores intensos, alegres y llenos de vida. Dentro de esa paleta vibrante, el rojo ocupa un lugar especial: aparece en muchos alimentos frescos, sabrosos y nutritivos que despiertan el apetito, dan energía visual al plato y nos conectan con la abundancia de la naturaleza tropical.

Tomates, pimientos, fresas, sandías, cerezas y otros ingredientes rojos no solo embellecen la mesa: también nos recuerdan la importancia de una alimentación colorida, variada y saludable. Durante esta semana trabajaremos dos temas principales: la salsas de tomate y algunas frutas tropicales rojas menos conocidas en otras latitudes, pero igualmente deliciosas y nutritivas, como la guayaba y el mamey.

¿Qué es el sofrito?

Si sabes poco de cocina, es posible que pienses que el sofrito y la salsa son lo mismo, pero no es así. El sofrito es mucho más que una salsa: es la base aromática fundamental de muchas cocinas españolas, latinoamericanas y caribeñas. Aporta sabor a guisos, arroces, sopas, frijoles y salsas, y su nombre proviene precisamente de su modo de preparación: sofreír vegetales finamente picados o triturados en aceite.

Variaciones regionales del sofrito

• España: suele prepararse con ajo, cebolla, tomate y pimientos, cocinados lentamente en aceite de oliva hasta que se ablanden y caramelicen.
• Caribe: en Puerto Rico, donde se conoce como recaíto, suele tener un color verde brillante y se basa en hierbas frescas como cilantro, culantro o recao, ajíes dulces, pimientos cubanelle, ajo y cebolla. En República Dominicana también cumple una función similar como base de sabor.
• Cuba: se acerca más a la tradición española e incorpora cebolla, pimiento o ají, ajo, aceite, comino y orégano. Según el plato y el gusto personal, puede incluir embutidos, pimentón, vino seco, hojas de laurel u otros ingredientes.

El sofrito se usa casi siempre como primer paso. Una o dos cucharadas se saltean en la sartén u olla con un poco de aceite para liberar sus aromas antes de agregar el resto de los ingredientes. Aunque se comercializa bajo diferentes marcas, también puede prepararse en casa en grandes cantidades y conservarse durante un tiempo determinado. Yo prefiero elaborarla en casa “from scratch” como dice mi nieto, porque no hay nada que sustituya un sofrito casero fresco.

Sofrito cubano

Como toda receta tradicional, el sofrito puede prepararse de muchas maneras y con distintos ingredientes, según la persona, el plato y la costumbre familiar. A continuación comparto mi versión básica.

Ingredientes

• 1 cebolla amarilla o blanca grande cortada en tiras o cuadritos
• 1 pimiento verde o rojo, o una combinación de colores para dar más belleza al plato. También puede usarse cubanelle o ají cachucha. No se utilizan ajíes picantes.
• 3 o 4 dientes de ajo machacados. No es lo mismo machacado que picado: cada preparación aporta un sabor distinto.

• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Especias: Comino, orégano seco
• Hojas de laurel, según el plato.

Instrucciones

Calentar el aceite: Calienta el aceite de oliva a fuego medio en una sartén grande. Debe estar bien caliente cuando se agreguen los vegetales; en la cocina tradicional se dice que la manteca debe “chirriar”.

Sofreír los vegetales: Añade la cebolla y el pimiento picados. Cocina durante unos 5-7 minutos hasta que estén tiernos y translúcidos. 

Añadir el ajo y las especias: Agrega el ajo machacado, el comino y el orégano. Cocina durante 1 o 2 minutos más, hasta que desprendan su aroma, cuidando que el ajo no se queme.

Variaciones según el plato

La receta básica funciona muy bien para potajes de frijoles negros o arroz con moros. Para un arroz amarillo, otros tipos de frijoles, garbanzos fritos como el que aparece en el video congrí, puede añadirse tomate, embutidos, alguna carne, pimentón, vino seco o la especia de preferencia.

En mi caso, suelo comenzar sofriendo las carnes. Al final, si la receta lo requiere, incorporo la salsa o pasta de tomate y el vino seco. Luego reduzco el fuego y dejo cocinar unos cinco minutos para que los sabores se integren.

Si preparas una gran cantidad, puedes conservar el sofrito en un frasco de vidrio dentro del refrigerador durante aproximadamente una semana. También puede congelarse en una bandeja de hielo para usarlo en porciones pequeñas, aunque el sabor nunca será exactamente igual al de un sofrito recién hecho.

En publicaciones anteriores hemos preparado salsas para platos como el picadillo, la ropa vieja, el fricasé y el quimbombó. El sofrito explicado aquí sirve como base para muchas de esas preparaciones; en esos casos, suele añadirse tomate, ya sea en pasta o natural, y también debe sofreírse bien para evitar que amargue.

La preparación de las salsas puede variar mucho de una cocina a otra. A mi abuela le gustaba usar ají cachucha y culantro; yo prefiero añadir apio a mi sofrito y, a veces, cúrcuma para dar más color a los arroces y las salsas. Como dice el refrán, cada cocinero tiene su librito: algunos usan sus “polvos mágicos”, otros prefieren azafrán, y todo depende del gusto de cada cual.

Esta semana compartiremos una receta en la que la creatividad se muestra en toda su magnitud. También presentaremos una salsa emblemática de la cocina cubana: la salsa Vita Nuova.

Así, entre colores, aromas y sabores, el sofrito y la salsa nos recuerdan que cocinar también es una forma de celebrar la memoria, la creatividad y la riqueza de nuestra mesa tropical.