Ropa vieja y Vaca frita: las dos hermanas nacidas de la misma tradición
MI abuela siempre me contaba que la vaca frita y la ropa vieja eran comida de pobres.
Las madres de antaño reusaban la carne de la sopa para hacer estas dos preparaciones que se han convertido en platos insignia de la comida cubana.
Nacieron de de la necesidad, de la creatividad forzada, de la costumbre de no botar nada.
La carne que quedaba del día anterior, la que había que estirar para que alcanzara, la que se desmenuzaba para darle nueva vida.
Cuando la carne comenzó a escasear, las madres sustituyeron la carne ablandada por aquellas latas de carne soviéticas en conserva, a las que cariñosamente llamábamos «carne rusa». Luego desaparecieron la carne y las latas también.
La ropa vieja o carne ripeada como también le decimos en Cuba, recibe distintos nombres según el país o la región. Aquí tienes los más conocidos, documentados en fuentes gastronómicas y enciclopédicas:
🍲 Nombres de la ropa vieja según el país
- Cuba: Ropa vieja (plato nacional) [es.wikipedia.org], [gastrocuba.com]
- España (Islas Canarias): Ropa vieja (versión distinta, a menudo con garbanzos y sobras de cocido) [es.wikipedia.org], [gastrocuba.com]
- Colombia: Carne desmechada [es.wikipedia.org]
- Venezuela: Carne mechada [es.wikipedia.org]
- Costa Rica: Carne mechada [es.wikipedia.org]
- Panamá: Ropa vieja [es.wikipedia.org]
- Puerto Rico: Ropa vieja [es.wikipedia.org]
- México: Ropa vieja o carne deshebrada (el nombre varía según la región) [es.wikipedia.org], [gourmetdem…ico.com.mx]
- Guatemala: Hilachas de carne [es.wikipedia.org]
- Honduras / Nicaragua: Ropa vieja [es.wikipedia.org]
- Chile: Ropa vieja (uso menos frecuente) [es.wikipedia.org]
📝 Nota importante
Aunque el nombre cambia, la base es muy similar en casi todos los países: carne de res cocida y desmenuzada, generalmente guisada con tomate, cebolla, pimiento y especias. La receta y los acompañamientos sí varían por región.
👨🍳Mi receta de ropa vieja
Según dicen la pieza de carne para hacer ropa vieja o vaca frita es el flank steak. Yo utilizo cualquier pieza de carne para asar que deshilache bien. Puede ser de paleta (chuck roast), de lomo o round. Compro una de alrededor de 2 libras pues somos solo dos personas en casa. Mi esposo prefiere la vaca frita, mientras a mi me gusta más la ropa vieja, con lo que para dejar a todos complacidos, separo una libra en un sobre plástico para cocinarla en otra ocasión.
Si cocino para mi familia entonces uso la olla expreso Ninja que es más grande. Si lo hago solo para nosotros dos, la Instant expreso basta.
La ablando por espacio de 6 a 8 horas solo con un poco de caldo en el fondo pues la carne suelta su propio jugo y así preservo su sabor original. También se le puede adicionar unas hojas de laurel, algún sazonador completo, sal de ajo o cebolla o algunos pedazos de vegetales como zanahoria y apio para darle un mejor sabor a la carne y al caldo que se reutilizará posteriormente, lo que nuestras abuelitas llamaban «sustancia».
De este modo la carne queda muy blanda y se cocina en su propio jugo. Al finalizar la cocción retiro la carne la deshilacho y conservo el caldo que soltó y lo cuelo.
Primero haremos ropavieja
Ingredientes
Equipo
Method
- En un sartén grande calienta el aceite a fuego medio alto. Agrega la cebolla y el pimiento y sofríelo por 2 a 3 minutos, revolviendo constantemente, hasta que la cebolla esté transparente, entonces agrega el ajo y déjalo cocinar hasta que puedas oler su fragancia. Agrega el tomate y sofríelo por unos 2 o 3 minutos hasta que se seque un poco el líquido, entonces añade el comino, el orégano y el pimentón (páprika), luego el vino los tomates en cuadritos y el caldo y cocina un poco la salsa hasta que se hayan mezclado los sabores. Entonces añade la carne y revuélvela bien, déjala cocinar por otros tres minutos y rectifica la sal y la pimienta. Adorna con perejil antes de servir.
Vaca frita (1 sola ración)
Ingredientes
Method
- En una sartén o plancha se sofríe primero la carne. La sacoLuego los vegetales.Vuelvo a echar la carne y lo sofrío todo junto. Añado el resto de los ingredientes.A mi esposo le gusta que quede bien crujiente,
Comida de dioses
Pero, ¡qué ironía!
Lo que nació de la escasez terminó siendo uno de los sabores más queridos de nuestra cocina.
La ropa vieja con su sofrito lento, sus pimientos de colores, su olor que llena la casa.
La vaca frita con su crujiente perfecto, dorada por fuera, jugosa por dentro.
Platos humildes, pero con alma grande.
Hoy no los preparo por necesidad, sino por memoria.
Porque en cada hebra de carne hay historia.
En cada pimiento hay un recuerdo.
En cada bocado hay un pedazo de Cuba que no se pierde.
Comida de pobres, dicen.
Para mí, es comida de los dioses.
De resistencia.
De cariño.
✦ Nota
Los valores son aproximados y corresponden a recetas caseras preparadas con ingredientes frescos. La vaca frita tiene un contenido calórico y de grasa más alto debido al paso de fritura que le da su textura crujiente característica. La ropa vieja aporta más carbohidratos y fibra por la base de tomate y vegetales del sofrito
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