La casava que alimentó a nuestros aborígenes y que todavía sostiene nuestras mesas
La yuca —o casava— es una raíz o tubérculo que no necesita presentación.
Formó parte de la alimentación de nuestros aborígenes y sigue siendo un alimento noble que no tiene aromas fuertes, ni colores intensos. Es suave, cremosa, amarilla clarita casi blanca.
Y en mi cocina, sigue siendo una raíz que respeto profundamente.
La yuca como alimento ancestral
Antes del arroz, antes del trigo, antes de los panes modernos…
en Cuba se comía yuca. Era la base del casabe, y con ella se hacen buñuelos y churros. Se come hervida, en sopas, frita o rellena.
La yuca es resiliencia: crece donde otros cultivos no pueden, sustituye a la papa, pero es más suave, más ligera, más noble.
La yuca en mi cocina de ahora
Anoche se me antojó comer yuca con bistec de puerco, el bistec cubano que hace mi esposo. A los cubanos nos gusta mucho el puerco. No me pregunten por qué. Y aunque se ha demonizado por su contenido de grasas saturadas, también es cierto que contiene buenos nutrientes como:
- proteínas completas
- vitaminas del grupo B
- zinc
- hierro hemo (de fácil absorción)
- selenio
Nosotros preferimos usar lomo, por ser más magro. Mi esposo lo prepara así:
- golpea el lomo para ablandarlo
- lo adoba con sal, polvos de limón con pimienta, ajo y cebolla
- lo deja reposar 30 minutos en jugo de limón y naranja
- luego lo fríe en aceite (no usamos grasa de puerco, aunque sea lo tradicional)
Queda suave, jugoso, aromático.
La yuca con mojo: el alma del plato
La yuca la hervimos en agua con sal en la olla de presión.
Luego viene el mojo cubano, que es poesía líquida. Necesitamos ajo pelado y machacado, limón, aceite caliente y sal. Puedes agregarle cebolla, hacer una mezcla de limón con naranja para reproducir ese sabor agridulce de la naranja agria que no tenemos por aquí, pero nosotros no nos complicamos demasiado la vida.
El truco es este:
- Colocas el ajo y el limón en un cuenco resistente al calor.
- Calientas el aceite.
- Lo viertes sobre el ajo y el limón.
- Ese shhhhhh es el sonido del mojo naciendo.
Puedes añadir cebolla o comino tostado. Así le gustaba a mi padre:
mojo isleño, decía él que era descendiente de canarios.
La yuca es un carbohidrato… y aquí viene la parte menos agradable
La yuca es un almidón fuerte. Sube la glucosa más que el boniato, la calabaza o el plátano. Pero también tiene beneficios que mucha gente no conoce:
✔️ 1. Tiene almidón resistente
Cuando la cocinas y la enfrías, parte de su almidón se convierte en almidón resistente, que:
- alimenta la microbiota
- baja el impacto glucémico
- mejora la digestión
✔️ 2. Es más noble que el pan o la harina. Aunque sube la glucosa, no inflama como los ultraprocesados.
✔️ 3. Es un carbohidrato real. No contiene químicos ni preservantes. Es natural.
Pero… si eres diabética (como yo)
La yuca se come en porciones pequeñas y acompañada de proteína que puede ser mi bistec de puerco o cualquier otra proteína. Es mejor hervida que frita. Yo la comí sola con el arroz porque no quería agregar más carbohidratos en forma de arroz, congrí o cualquier otra de esas delicias cubanas. Todo en moderación, un día a la vez.
La verdad suave
La yuca es raíz.
Es historia.
Es Cuba.
Es nutrición real.
Es un carbohidrato que se respeta, que se mide, que se acompaña.
Y cuando se junta con un buen bistec cubano, con mojo tibio y cebollita… es un plato que alimenta el cuerpo, pero también la memoria.
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